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长期用大蒜“炝锅”,炒出来的菜会致癌?5种炒菜习惯要避免

“别再用大蒜来炝锅了,会致癌的!”

张女士是一名家庭主妇,丈夫是上班族,而她就在家照顾着一双儿女,每天都要在很多时间在做饭上。她炒菜有一个习惯,总是习惯用大蒜来炝锅,这不前几天在网上看到一个科普小视频,说大蒜炝锅会有致癌物产生,经常用大蒜来炝锅会患癌。

专家的话,让张女士十分害怕,自己最近还有些咳嗽,她赶紧把小孩交给孩子姥姥带,自己打了车直奔医院。没想到拍了胸部CT显示左肺下叶有磨玻璃结节,考虑肺癌的可能。

检查结果让张女士如坠冰窟一般绝望,难道真的是大蒜炝锅炒出了肺癌?这究竟是巧合还是必然?

一、大蒜炝锅,会致癌?

用大蒜炝锅是很多家庭都会有的行为,在掌勺人的眼里,大蒜爆锅炒出来的菜肴会更香。网上有些人却提到“大蒜炝锅致癌”,主要是因为大蒜炝锅时,可能会产生丙烯酰胺,而丙烯酰胺属于2A级致癌物,因此推论出大蒜炝锅致癌的结论。

事实真的如此?

丙烯酰胺的生成主要是源于食物中的氨基酸与糖类,在高温烹饪中,如:油炸、烧烤、烘焙等形式,发生美德拉反应所导致。也就是,高碳水、低蛋白的食物,包括,红薯、面包、薯片、薯条等食物,加热到120℃,都有可能产生丙烯酰胺。

温度越高,加热时间越长,形成的丙烯酰胺也就越多。根据国家食品安全风险评估中心吴永宁专家表示,丙烯酰胺对任何动物具有神经毒性,对动物还具有生殖毒性、致癌性等,但在人类致癌性还缺乏流行病学证据,目前尚无法明确丙烯酰胺与人类某种肿瘤存在明显关联性。

二、问题来了,大蒜还能不能用来炒菜?

大蒜在煎炒后会微微变得焦黄,有时甚至会“黑煳”,过程中自然也会产生少量的丙烯酰胺。根据香港测定数据发现,大蒜、洋葱等蔬菜在经过翻炒、烘烤时,丙烯酰胺含量约为200微克/公斤

而按照世卫组织的食物污染物工作报告提出的建议,人体丙烯酰胺摄入量限制为180微克/公斤。以一个50kg的女性为例,每天摄入9000微克的丙烯酰胺是属于安全范围内的。

按照这个数据,即便每天吃1公斤油爆大蒜,距离安全摄入量也非常遥远的,何况用来炝锅的大蒜,可能不到20g,所以这点蒜,还“蒜不上”什么。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授表示,“剂量即毒性”,看毒性大小也要靠食用剂量多少。有毒的食物,只是食用几微克,并不会对身体造成伤害,而如果剂量加大,哪怕不具有毒性,超过分量,也会损害身体。

三、炒菜这几种习惯,真的才应该注意!

用蒜炝锅致癌的可能性微乎其微。但某些错误的饮食习惯,在不经意中很可能埋下健康“隐患”。世界癌症研究基金会就曾明确指出,不良饮食习惯可导致30多种癌症,每年因癌症死亡的患者中,有1/3和不良饮食习惯有关。

1、水不沥干就下锅

炒菜时食材如果不沥干水分,和油接触的一瞬间剧烈迸溅,不仅可能会溅到皮肤上,油可快速汽化,会变成许多细小微粒,以至于PM2.5升高,吸入这些微粒很可能会对肺部造成伤害。

处理办法:炒菜时,热锅冷油、大火快炒;炒之前还可以先将食物焯水到半熟,减少高温烹饪的时间。

2、不开抽油烟机或者炒菜后直接关掉

有人喜欢炒菜时,看到油锅冒烟才打开油烟机;也有人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。然而当油烟肉眼可见时,有害物质已经在大量挥发了,因此油烟机要在开火前就打开;另外炒完菜后,油烟也不会立马散开,仍有少量悬浮在空中,仍会引发有害物质释放。

处理办法:最好在炒菜开始前,就打开油烟机,炒菜结束后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。

3、反复用油

很多掌勺人不舍得倒掉炸过食物的油,把它们当“熟油”用,在用量高温炒菜或者油炸,多次使用的油,若反复高温加热,很可能产生苯并芘、醛类、杂环化合物等对人体有害的物质。

处理办法:剩油可以用来焯菜或做汤,例如,蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌,可以用到熟油;还可以在炒菜时先用新油,但只放平日数量的一半,用来炝锅后,再把菜放进去,然后再加入一半的剩油。

4、炒菜后不刷锅

有些人在煮多个菜时,总会保留锅里的底油,继续翻炒其他菜,这样既省钱,也省油。然而看似干净的锅,如果不彻底清洁,表面附着油脂和食物残渣会随着高温加热,可能产生苯并芘等致癌物。

处理办法:每次炒完一个菜,还是建议用清洁工具把锅清洗一遍,再重新进行下一道菜的烹饪。

5、使劲放盐

部分家庭饮食口味较重,同一个菜可能不仅放了盐,同时还会倒入酱油、蚝油等调味。盐分会降低胃粘膜的保护性,使它对胃壁保护作用下降,让各种有害因素更容易作用于胃壁,促进胃癌的发生。

处理办法:根据成年人膳食指南建议,每天食用不宜超过6g,在炒菜时,尽量选择单一的调味品,不用重复过咸。

食物疑似致癌并不一定就会得癌症,致癌的因素与生活习惯、居住环境、心态情绪等诸多因素相关,因此大家仍需理性看待,切勿闻癌色变。

参考资料:

[1]《大蒜炝锅致癌,是真的吗》.新华网.2019-07-17

[2]《食物加热中产生的丙烯酰胺有害吗?》.中国消费者报.2016-11-23

[3]《大蒜炝锅致癌?专家:不能闻癌色变》.新华网.2018-09-14

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