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空气炸锅致癌?可能只是你的“打开方式”不对

如果问,哪一个是厨房里最卷的锅?我想一定是空气炸锅。

——砂锅煲高汤、高压锅炖猪蹄,可能十天半个月才用到一次,大铁锅虽然天天用,但是它耗得油水可不少。

到了空气炸锅这里,新世界的大门被打开了!它不仅省油而且使用率极高——从常规操作的烤牛排、烤蔬菜、炸鸡翅、炸薯条到花式的炸鲜奶、炸冰淇淋、炸香蕉、自制烤奶茶……年轻人图它操作方便花样多,老年人图它省油减脂更健康。它不仅做到了 “万物皆可空气炸”,还做到了老少皆宜。

空气炸锅致癌?可能只是你的“打开方式”不对

发挥想象力,在上海封城两个月里,一口多功能的空气炸锅可以满足一家三口无火烹煮一切食材的愿望,让没有厨房的大城市小单间租客们也能天天吃得风生水起。现在赶着618打折,谁能不疯狂心动呢?

但就像很多明星一样,吹捧的人越多,爆出来的“黑料”也越大。在隔离期间被一举封神的空气炸锅,前几日就因为致癌新闻登上了微博热搜。那这是谣言还是真的?

今天,我们就用专业知识科普下空气炸锅健不健康、致不致癌的问题。

空气炸锅真的省油又健康吗?

平心而论,空气炸锅炸的鸡、薯条,美味程度大概率不如用高油炸的。如果还不能省油减脂,那还图它个啥呢?

但好在空气炸锅在控制油量方面,确实很“神”。数据显示,同样是100克的薯条,用空气炸锅只需要2克油,是传统油炸的1/7

虽然省油,但其实整体热量差距并不是很大。100克的传统油炸薯条热量为274大卡,而空气炸锅为226大卡——这相差的48大卡约为一个苹果的热量。

空气炸锅致癌?可能只是你的“打开方式”不对

从比例上讲,100克薯条虽然油省了 约85%,但热量仅仅降低了约18%——这可能和不同烹饪方式下油的利用率不同有关,薯条该吸油也依旧吸油,相信大部分的蔬菜和碳水类食物都是如此。

所以啊,不是入手了空气炸锅,就怎么吃也吃不胖了,它可能真的只是省了油钱。

空气炸锅为什么能如此省油?

空气炸锅的省油可能是燃烧“营养”换来的。

空气炸锅的工作原理是:

在密封的小空间内利用高速空气循环技术,通过热风在密闭的锅内形成急速循环的热流,用空气替代原本煎锅里的热油,让食物变熟,同时也让热流带走食物表层的水分,让食物表面变得金黄酥脆,达到“近似”油炸的效果。再简单点形容,就像是用一百多摄氏度的吹风机对着食物一阵猛吹,在吹热食物的同时把食物表面也吹干。

空气炸锅致癌?可能只是你的“打开方式”不对

这种操作方式,虽然省油甚至不用油。但高温烹饪的弊端依旧在,而且往往耗时比常规油炸更长,而长时间的高温加热会使许多营养成分流失。从这个角度讲,空气炸锅虽然省了油,但做出的食物,不论是热量还是营养程度依旧和清蒸、白灼这样真正的营养健康有一定差距的。

当然了,这点小小的问题还远远达不到“致癌”的程度,网上很多说法是使用空气炸锅带来的丙烯酰胺能致癌。

丙烯酰胺是什么?

可这个“”,空气炸锅表示它不背,而且它觉得应该你来背。空气炸锅虽然没有大部分人想象中的那么好,但也没有少部分人想象中的那么坏。下面我们就来讲讲:

·丙烯酰胺是什么?

·它是空气炸锅的专属产物吗?

空气炸锅致癌?可能只是你的“打开方式”不对

丙烯酰胺是世界卫生组织列出的2A类致癌物之一。它主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热的烹调过程中形成。

——在某些食物的加热过程中,氨基酸和还原糖发生美拉德反应,导致丙烯酰胺生成,但它的产生也是有条件的:主要跟温度和加热时间有关。

Tips:美味源泉美拉德反应:

空气炸锅致癌?可能只是你的“打开方式”不对

美拉德反应是指食物中的还原糖(即碳水化合物)、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后,生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程,也称为氨反应。

在肉类产生美拉德反应时,就会有散发出油脂的焦香,令人无法拒绝。而在这个反应中,当游离天门冬氨酸(丙烯酰胺的主要前体物)和糖一起加热到120℃以上时,即可生成丙烯酰胺。一般来说,加热时间越长,温度越高,产生的丙烯酰胺越多,特别是在温度高于120摄氏度时。

其实我们平时常用的炒、煎、炸等烹饪方式做出来的油炸食品、烧烤类食品、红烧类食品等等,或多或少都含有丙烯酰胺。不仅是用空气炸锅,用铁锅、平底锅、煎锅、电磁锅,不论什么锅只要温度高、加热时间长,都有可能产生更多的丙烯酰胺。如果你手艺不行,经常炒焦菜,那产生的就更多了。

丙烯酰胺对我们的身体

是非常严重的危害吗?

抛开剂量谈毒性就是耍流氓。

目前尚无充足证据能证明,日常食物所含的丙烯酰胺会致癌。根据美国癌症协会的资料,丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率,但实验的剂量相当于人们日常饮食摄入量的1000-10000倍。国际癌症研究机构也认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确,但对人致癌的证据不足,因此只能算是潜在致癌物,从而被列为2A级致癌物——在2A级致癌物中,还有像红肉(猪牛羊的生肉)这种日常食用的食材,甚至连65°以上的热饮都被归为2A级致癌物。

而我国也曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究,结果发现,丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来,但它在我们饮食中的平均暴露量(即摄入量)却比较低。只是在我们生活中,还没有到“谈丙烯酰胺而色变的程度。

空气炸锅致癌?可能只是你的“打开方式”不对

真正“致癌”的是什么?

空气炸锅本身是不会影响健康的,但是空气炸锅制作出来的食品,却多半不能称之为健康食品。我们更应该看到的是它背后的潜在的致癌问题:

油炸食品致癌、肥胖致癌、多吃红肉致癌……但这个“锅”不应该是空气炸锅来背,而是我们的不良饮食习惯来背。

空气炸锅致癌?可能只是你的“打开方式”不对

我们应该怎么健康利用空气炸锅炸?

①使用空气炸锅时,可以适当控制温度与时间。温度尽量控制在120℃左右、烘烤时间不宜过长,避免烤焦,这些都能有效避免营养物质的流失和丙烯酰胺的产生。如果大块的肉类整块难以烤熟,建议分成小块,避免外焦里生的状况。

② 在制作炸物时,不要因为油少就开始在调料上“找补”,放更多的盐与辣酱等等调料来提升口感,把自己培养成个重口味。

③少炸蔬菜类。毕竟蔬菜变得又难吃又没有营养也是一种浪费——本身没有油脂的食物如果不加油“炸”出来难免干硬不好吃,而且长时间的高温加热还会造成食材中维生素B、维生素C、维生素E等的破坏和大量丢失。

最后祝大家有美食烹饪,有健康相伴,将一日三餐过得有滋有味~。

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