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腐乳不腐,腐乳也是健康食品

说起中国人的餐桌,煎、炒、烹、炸、熏、烤等这些美食大餐已经是让世人羡慕不已。有的时候,别说那些大餐了,就是那些特色的地方小吃、风味食品,也会让每一个人都流连忘返。

在这些食品中,有一种称之为腐乳的,也是在大江南北展示出他不同的形象和特色,如白方(酱豆腐)、青方(臭豆腐)或者是红方(红豆腐),同样也是显示着他不同的风格、风味。腐乳物美价廉,具有口感好、便携、饮食方式简便等特点,自然就成了饭桌上的最佳伴侣,也会使人念念不忘。

说到了腐乳,由于其加工过程的特殊性,再加上加工过程中使用了较大量的食用盐,这就会给很多人带来疑惑。食用腐乳是否会导致霉菌感染、致癌,过多的进食食用盐是否对身体有害,这也成了很多人的一个思想顾虑。

说起“腐乳”名字中的这个“腐”字,主要是腐乳制作工艺中存在的毛霉菌,还有的则是经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉等,这些所谓的“霉菌”可是真正意义上的有益的食用菌,不仅不会产生具有危害作用的毒素,而且还是腐乳风味各异的主要功臣。最为关键的是,这样的食用菌与腐败食物中存在的黄曲霉毒素、亚硝酸盐、亚硝胺等致癌物有着本质上的区别。

在腐乳的制作过程中,大豆中的蛋白质正是在这些有益菌的作用下,发生了生物化学变化,产生了蛋白质水解、糖类发酵成为乙醇、其他醇类、有机酸以及合成复杂的酯类。也正是因为这些物质的存在,才使得腐乳具有了各自不同的色、香、味,或者是区别于其他腐乳的特点。而在这其中,部分蛋白质因为分解而产生了二氧化硫,这就是臭豆腐具有“闻起来臭,吃起来香”的奥妙所在。

在红方腐乳的制作过程中,有一种由红曲菌产生的红曲色素则是一种天然色素,他对人体是十分安全的。毛霉、红曲可谓是一种纯天然物质,与致癌物没有任何的瓜葛。

在腐乳的制作过程中,最为让人担心的还有腐乳中存在的盐分和亚硝酸盐。甚至有传言说,一块腐乳中可以含有约为12克的食盐。此外,腐乳作为一种腌制食物也会存在亚硝酸盐。如此大量的食盐、亚硝酸盐会给我们的健康带来危害。然而,真实的结果却恰恰相反,也许是我们想多了,或者是想跑偏了。

大豆及大豆制品是腐乳的原料,其中的亚硝酸盐含量非常低,即便是经过发酵也不会增加其含量。此外,腐乳的制作是一种发酵、酿制的过程,虽然在这其中会加入一定量的食盐,但是,这并不是食盐的腌制过程。食盐可以析出豆腐中的水分,浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,这是调制腐乳风味的主要内容。至于腐乳中的食盐量,一般在0.5-0.7克左右,这也远远低于“他们”所说的数量。

说到这里,腐乳的原料、添加剂,乃至于制作过程中几乎没有什么危害性物质存在。经过发酵和微生物的作用,腐乳中还会存在各种具有营养价值、保健作用的物质,尤其是包括维生素B12和B2,这也是素食中维生素B12的重要来源。

腐乳中还具有高活性的大豆异黄酮,他们具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内自由基,防止脂质过氧化,这些物质对于心血管疾病、肿瘤均具有较好的预防作用。如此说来,对于腐乳的作用是不是有些颠覆了你的想法。

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