刘奶奶平常闲着没事会下楼和小区里的邻居一起唠嗑跳广场舞，最近隔壁搬来了一位退休医生。聊天的时候说到咸菜里有大量的亚硝酸盐，吃了之后可能致癌，还说自己的弟弟就是因为吃多了咸菜罹患胃癌去世的。

这可把刘奶奶吓坏了，她家里常年放着咸菜缸，一天至少会吃一顿咸菜，害怕自己是不是已经患癌了。

回家后她把家里的咸菜都收拾了打算拿去丢掉，老伴见状制止了她。听完刘奶奶的解释，他依旧不信，认为吃咸菜都吃了大半辈子了，也没见出事，让刘奶奶别听风就是雨的，她不吃留着他吃。

知道自己劝不动老伴，刘奶奶只好作罢，但内心还是很害怕，到底吃咸菜会不会致癌呢？

一、长期吃咸菜是高血压、癌症的“催化剂”？

首先，咸菜里面盐含量很高，长期食用可能使得心血管疾病的发生风险增大。有研究发现，我国居民每日平均盐摄入量约为13.3g，这个数值远超过我国膳食推荐的每日6g以下。若是大量摄入盐分，其内的钠元素在进入体内后，会导致血液渗透压以及血管压力变大，血管弹性会因此而变差，容易诱发高血压发生。

且过量的钠元素会损害血管内皮，导致血管内的脂质沉淀物增加，继而诱发血管堵塞，增加中风等心脑血管疾病的发生风险。从这个角度来看，长期吃咸菜确实称得上是高血压的“催化剂”。

其次，吃咸菜真的会致癌？

世卫组织将咸菜列为了2B类致癌物，即对动物致癌作用尚不明确/充分、对人类致癌证据有限的物质。所以我们不能说咸菜一定会致癌，目前并没有确切的证据。

但可以肯定是，有些咸菜内有大量的亚硝酸盐成分。该物质过量摄入可能会在体内生成亚硝胺，亚硝胺是个很强的致癌物，会增加身体的患癌风险。

二、以前老一辈人因为穷常吃咸菜，为何得高血压、癌症却很少？

有人可能觉得，老一辈的人不都是常吃咸菜的吗，为什么他们得高血压、癌症看起来却很少？其实，这个问题的原因可能有以下几个：

·如今的人“隐形盐”摄入更多

老一辈的人生活条件普遍较差，物质上也比较匮乏，可选择的食物和调味料都很有限。即便是经常吃咸菜，总体的盐分摄入也是相对低的。而现代人生活条件普遍较好，日常的食物、调味料选择较为丰富，这样一来无形中会增加很多隐形盐的摄入，会导致总体盐分摄入超标。

·从事的体力劳动量减少

老一辈的人多需要从事体力劳动，面朝黄土背朝天，长期劳作大量出汗会让体内多余的盐分也排出。而现代人的工作多是长期坐在办公室，几乎很少出汗，本身盐分摄入就超标了，还难以排出，蓄积在体内自然会影响健康。

·人均寿命不断增高

我国的人均寿命在不断增加，2021年时人均预期寿命已经达到了78.2岁，相较于几十年前的50岁左右的预期寿命提高了不少。而年龄越大的人，出现高血压、癌症的风险也越高。

·医疗筛查水平提高

过去的医疗条件普遍比较差，当时患病率少，也有一定原因是因为没有查出来。现代的医疗水平先进了许多，可筛查的疾病也更多。

三、浙大新研究：长期吃腌菜，或可致食管癌和中风

近期，浙江大学生物系统工程与食品科学研究团队在《英国医学委员会内科学》上发表了一项研究，研究针对我国慢性病前瞻性研究内44万余名无主要慢性疾病、平均年龄30～79岁的受试者进行了平均10年的随访。

结果发现：

①相较于不吃腌菜的人，经常吃腌菜会导致出血性中风死亡率增加15%；

②经常食用腌菜，食管癌的死亡率会增加45%。

对此，研究人员认为与腌菜内钠含量过量相关，其内里的亚硝基化合物是促进食管癌的危险因素。

若是实在想吃，可以通过这3个方法来减少吃腌菜对身体的损害：

控制腌制时间：腌菜腌制后的7～15天，亚硝酸盐含量最高，21天后则会逐渐下降，此时食用相对安全一些。

一次少吃点：每次吃腌菜的量建议保持在50g左右为宜，最多不要超过150g，一周摄入量<3次。

合理烹饪：在烹饪之前，可以先将腌菜清洗、浸泡，帮助稀释多余的亚硝酸盐。之后可搭配富含维生素C的蔬菜进行烹饪，对于降低伤害有好处。

咸菜等腌菜作为日常常见的食物之一，偶尔少量的食用一般不会给健康带来过大威胁，对此要持有正确心态。

加硒教授微信：623296388，送食疗电子书，任选一本