说说我们身边的致癌物（1）

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近年来，恶性肿瘤已经成为严重危害全球人们生命健康的主要疾病之一，恶性肿瘤的发生率、死亡率一直呈现出不断升高的趋势。在这样的大环境之下，大家首先即开始关注肿瘤的发病原因，这也是很正常的情况。

然而，对于肿瘤具体病因的研究目前仍是尚不很清楚，大量的基础与临床流行病学研究显示，与肿瘤发生之间存在着诸多的直接或者间接的相关因素，这其中也包括导致肿瘤发生的致癌物，这可能成为有效实施肿瘤防治的依据和方向，通过这些因素的防控能够有效的降低肿瘤的发生率，也成了肿瘤“早期预防”的核心内容。

世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）是致癌物研究的权威机构。目前，经IARC发布的最新致癌物清单已经达到1023种。面对着如此林林总总的致癌物，我们大家可能会有一些不知所措，防不胜防之感。实际上，这些就在我们身边的致癌物从预防的角度上说还是“可防可控”的。

酒、酒精、乙醛。大量的研究证实，酒精对于肝脏的损害是明确的，这样的损害同时也包括其他器官。饮酒具有致癌性也是明确的，酒精在体内经过代谢而产生的乙醛也同样是一类致癌物。如此说来，饮酒会导致包括肝癌在内的多种肿瘤的发生，如口腔癌、咽喉癌、食管癌、结直肠癌和乳腺癌等。最为严峻的数据表明，在2020年全球有超过75万新发肿瘤病例均是由饮酒而引起的。

黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最常见于发霉的干果、谷物、变质的食用油中，其具有着极强的毒性和致癌性。即便是少量摄入黄曲霉毒素，只要是长时间的摄入就会增加罹患肝癌的发病风险。在我们的日常环境中，尤其是家庭的厨房里，包括米面桶、油壶、粘板、木筷等物品上也是会有黄曲霉毒素的存在。

加工肉类、中式咸鱼。如果我告诉你，餐桌上的熏肉、腊味、红肠等加工肉，以及中式咸鱼等也是一类致癌物，你是不是会有些怀疑人生了，而事实却的确如此。各种特色的加工肉和咸鱼在制作过程中均会使用大量的食盐，如此的腌制过程则会产生大量的硝酸盐和亚硝酰盐，这些物质在人体内即可以转化成具有致癌性的亚硝酰胺类化合物。这些食物每天的进食量超过一两，则会使得罹患结直肠癌的风险增加10%-20%。沿海地区鼻咽癌、胃癌、食管癌等发病率增高也与常吃咸鱼有联系。

红肉。猪肉、羊肉、牛肉都属于红肉。近些年来，随着人们生活水平的提高，红肉的消费量也在日渐攀升。红肉已被确定为2A类致癌物，红肉中的一种糖分子会对人体免疫系统产生影响，导致慢性炎症的发生，长期的慢性炎症是促进肿瘤发生的主要因素。长期、过量的摄入红肉是导致结直肠癌、前列腺癌等肿瘤发生的主要因素。

苯并芘、杂环胺。中式餐饮中的煎、炒、烹、炸，外加上我们喜爱的熏、烤都是美食的基础，然而，食物和油脂在高温的环境下极其容易产生多环芳烃、杂环胺等多种致癌物。这其中又以苯并芘为显著，而且被确定为一类致癌物，尤其是存在于表面焦糊的烧烤物，烟熏食物中则更为显著。经常吃烧烤类的食物，则会增加肿瘤的发生风险，如此说来，在烹调饮食的过程中，适当的采用蒸、炖、煮等烹调方式也许是适合的。

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