烹调中无意产生的1类致癌物

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在日常生活的“吃喝拉撒睡”中，“吃”可是绝对占据首位的重要内容。其实，吃不只是为了满足生理上的需要，对于某些人来说，烹调的过程和结果更是一种心理上的享受。但是，你所不知道的是，在很多你习以为常的烹调方式中，会产生很多1类致癌物，面对着这样的结果，你是不是有些懵圈了，这是不是有违你的初衷了呢。

在食物烹调的过程中，当温度超过300℃的时侯，富含脂肪的食物会产生致癌性物质苯并[a]芘。而苯并[a]芘早已经被国际癌症研究机构（IARC）确定为1类致癌物，其具有着明确的致癌、致畸和致突变的作用，也是导致皮肤癌、肝癌、肺癌、乳腺癌和白血病等多种肿瘤产生的主要致癌物。

烧烤、熏烤是我们日常饮食中的美味，在炭火烧烤的过程中，食物的温度达到和超过300℃也是常事。尤其是在烧烤过程中，含有脂肪、油脂类成分滴在火上以后，食物脂肪焦化过程会产生热聚合反应，这样的过程中，我们即享受了烧烤的嗅觉美味，也自然形成了苯并[a]芘，这些成分附着在食物的表面，烧烤的温度越高，产生的苯并[a]芘就越多。

不只如此，烧烤过程中的油烟也是苯并[a]芘含量较高的污染物。有研究显示，烧烤一份约50克左右的肉类食物，其苯并[a]芘的含量与危害约等同3包香烟。

如此说来，在吃烧烤类食物的时侯，需要较好的控制烧烤的温度、时间和程度，避免明火与肉类食物的直接接触，尤其是避免肉类的油滴经炭火的再次烘烤而污染食物。适当的采用锡纸包裹肉类烧烤食品也是一个有效的措施，采用微波、电烤也是减少污染物形成的主要措施之一。

除了苯并[a]芘以外，杂环胺也是蛋白质在高温下产生的1类致癌物。当烧烤、油炸等烹调的温度超过200℃的时侯，肉类蛋白质中含有的蛋氨酸，在酶的催化和激活下，即可以转化成同型半胱氨酸，而直接损害血管内皮细胞，增加罹患心脑血管疾病、高血压的风险。当蛋白质发生变性的时侯，即产生了致癌物质杂环胺。

除了蛋白质和脂肪，不适宜的烹调方式也会导致淀粉类食物产生2A级致癌物丙烯酰胺，尤其是当烹调温度超过120℃的时候，如油饼、油条、炸糕、薯片、薯条等煎炸、焙烤的食品。此外，温度和时间也是丙烯酰胺产生多少的主要因素之一，当温度在120℃以下时，丙烯酰胺的生成量较少，当温度升高到180℃时，丙烯酰胺的产生量会激增58倍以上。

如此说来，那些喜欢煎炒、煎烤、油炸类烹调方式的就要小心了。适时的改变烹调方式，如清蒸、熥煮、清炖或者是凉拌等方式可能也是一个有效的改进措施。

当然了，说到致癌物不能脱离剂量谈毒性，食物中存在致癌物不等于马上发生致癌性，时间、剂量才是导致疾病发生风险的主要因素之一。

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